Sin duda alguna, la relación gastronómica de nuestras islas para con el resto del mundo culinario, se basa en las conocidas papas arrugadas con mojo. Escribiéndolas en algún que otro caso, incluso por supuestos conocedores de la gastronomía con más de dos estrellas michelin como "papas arrugás". Dando a entender que los canarios tenemos la suerte de mantener una lengua escrita paralela al castellano habitual que nos rodea. Que ricos somos. Matices léxicos aparte, me pregunto con frecuencia si llegará el día en que se nos conozca por algo más. Pescados, carnes, quesos, guisos, postres, enyesques...

En éstos tiempos de "supuesta crisis", donde el miedo a consumir nos abruma gracias a los medios de comunicación, hecho de menos políticas de mejora de calidad de nuestras señas de identidad gastronómicas. ¿Cuántas papas arrugadas con mojo dignas de admiración habré tenido la suerte de comer en las islas? ¿Cuántos mojos de almirez han ganado la batalla a los cómodos robots de cocina?¿Y tu? Sin hacer un esfuerzo extremo, el pasado lunes, en uno de nuestros municipios grancanarios de costa, tuve la oportunidad de comer pescado fresco, papas arrugadas y gofio escaldado entre otras cosas. El pescado muy bueno. Fresquísimo y en su punto de cocción. Rascacio y Sama. A falta de un punto de sal, de resto perfecto. Papas arrugadas bastante buenas. Alguna que otra se salía de tamaño por grande.. y la falta de tiempo de cocción acentuaba alguna de las papitas. El gofio escaldado ciertamente era gofio escaldado. Gofio, y escaldado del verbo escaldar. Pero el caldo de pescado brillaba por su ausencia. Era un restaurante de los que tienen la fea costumbre de añadir mojo al gofio escaldado. Que, si el mojo fuera de calidad, probablemente el gofio escaldado sería otra cosa. Pero cuando queremos ahorrar en caldo de pescado metiendo mojo y el mojo tampoco es de calidad... señores y señoras no tenemos nada bueno. Por tanto el gofio incomible. Y como supongo han deducido, los mojos horribles. Una pareja de peninsulares almorzaba en una mesa cercana, y me preguntaba como describirán los mojos canarios tras comerse aquello por mojo y tras comprar en el aeropuerto los mojos industriales que nos venden.

Tenemos más gastronomía que papas y mojos, pero no hacemos todo lo posible por potenciarlos correctamente. Y lo mas curioso, lo hacemos a la ligera. ¿Cuántos restaurantes eligen una papa correcta, bien limpia de tierra, de un tamaño agradable, arrugada en un punto, correcta de sal, con un mojo rojo auténtico? ¿Cuántos años llevan tantos restaurantes de las islas arrugando papas y aún no tenemos una receta fiable? En cada reunión familiar o de amigos siempre alguna de las personas metidas en faenas culinarias tiene la duda de cómo arrugar las papas del día. Y todos aportan sus conocimientos culinarios para someter a la ósmosis a las adoradas papitas....

No cuidamos a quienes nos visitan y se sientan a diario en los restaurantes de las islas. Nos da igual aceite de oliva que de coco del Congo...ser honesto y ofrecer pescado fresco, o dar por fresco el que compran a china congelado... ofrecemos un mojo de robot y decimos que es el auténtico...

Pero claro; ¿quién debe de interponerse entre la empresa y el control de calidad que debemos ofrecer a nuestros clientes, ya sean turistas o canario oriundos? En estas épocas de remodelación de la planta hotelera tan desfasada para los tiempos que corren, ¿porqué no unas mejoras en las formas de la inmensa mayoría de los restaurantes canarios? Yo no trabajo cocina tradicional canaria. Ya hay mucha. Pero pocos son los que la elabora a conciencia. Las cosas bien hechas, una vez sola.