Hola Anónimo. Ante todo y en primer lugar, darte las gracias por participar en el blog. La idea es hacerlo entre todos y me alegro que te sumes colaborando con tu primer comentario. En segundo lugar me gustaría invitarte a participar abiertamente con nombres y apellidos. Tal y cómo lo hacen los demás y lo hago yo mismo.
A las preguntas que planteas sobre mi pescado y mis carnes te cuento un poco por encima para no aburrir. El pescado que trabajamos en Hinojo es Fresco. Trabajamos a diario con nuestro pescadero para ofrecer la mejor de las materias primas. Incluso, renunciando a servirlo cuando por las razones que sea no podemos contar con pescado fresco.
En cuanto a las carnes, sabrás que la presentación en el mercado de éstas es muy variada. La maduración de las carnes, el transporte y demás partos familiares hace que lógicamente no venga del campo a la mesa de Hinojo. Siento decirte que tampoco uso carne congelada.
En tercer lugar hablas de las verduras ecológicas. No las utilizo. Te cuento porque. La producción ecológica eleva muchísimo el coste de las verduras. Y sin decir que la agricultura ecológica no sea o deje de ser más o menos saludable y rica que la no ecológica, entenderás que se dispararían los precios para con los clientes. Y por lógica ecológica no están en el 90% de restaurantes de España. El otro 10% son establecimientos especializados en cocina basada en productos ecológicos. Amén de nuestra situación geográfica y todo lo que ello conlleva en el transporte de géneros hasta las islas.
En cuanto a lo de pillarme los dedos no lo entiendo. No hay nada que esconder y por lo tanto, no escondemos nada. Algo más. Dices: "¿y si tan mal estamos porque no haces la mejor de las cocinas tradicionales? O es que tampoco sabes..." Digo yo: Mi cocina no la considero moderna. Y utilizo muchas herramientas y conceptos de la cocina tradicional. Lo de no saber... no llego a entender si te refieres a que no sepa hacer cocina canaria o a que te refieres concretamente. Fundamental conocer la cocina tradicional para hacer cualquier otra. Y muy importante conocer la cocina con la que te has criado.

Y finalmente la censura de la que hablas. Nada mas lejos de la realidad querido Anónimo. Libertad de expresión como máxima del blog. A cambio, simplemente comentarios lógicos y siempre formulados desde el respeto y para hablar de cocina y todo lo que le rodea. Para muestra un botón amigo. Aquí está tu comentario y no ha pasado nada. Ni censuras ni nada que se le parezca. Acuerdate de aquel: "Españoles, Franco ha muerto."

Te reitero mi agradecimiento por tu participación. Y espero nos conozcamos pronto.

Un saludo.
Isaac.A.